5月 192018
 

増田明利さんの本に紹介されている
オーナーシェフ、三谷英郎さん(57歳)の話。

彼はフレンチのシェフとしてずっとやってきた。
念願だった自分のお店を持ち、
3店舗の経営まで拡大できた。

それが2000年を過ぎたあたりから
格差社会だとか失業率だとか騒がれ、
その上デフレの波で
激安の牛丼やハンバーガーが登場し、
売上げが下降線をたどる。
2店舗を閉鎖した。

そんな中でカレー、パスタ、グラタン、ステーキと
洋食レストランに切り替えて何でもやった。
頑張った。

ところが低価格帯の専門料理チェーン店や
1皿270円の均一居酒屋が登場し、
800円の定食では太刀打ちできなかったと言う。

彼はこの先の未来の暗さや
奥さんのヘルニアが悪化したことで
ついには自営の道を閉ざす。

彼がダメになった理由を考察してみる。

1、フレンチシェフとして誰にも負けない武器がなかった
2、価格と味だけで勝負しようとした
3、自分の頭だけで考えて切り抜けようとした
(もしくは相談できる相手がいなかった)

彼が生活のためにファミレスで働いている時、
少し火を加えたりするだけの工場生産の調理ものに
プロとしてやってきた自分の落ち目を憂いて
2ヶ月で辞めてしまった。

この人は料理人としてのを捨てていないんだな。
そりゃ感動のないファミレスの料理じゃ
プロとしてのプライドが許さないわな。

ならどうしてフレンチを捨ててしまったのか?
大衆的な洋食レストランに切り替えたのは
高級フレンチはもう時代に受けないと早合点して、
お金になりそうな大衆向けの料理を提供しようとした。
そんな時でも儲かっているフレンチレストランはある。
なぜそこへ調査に行かなかったのか?
アドバイスをもらえたかもしれないのに。

飲食店経営は本当に忙しい。
その日その日を乗り切ることで精一杯。
だから見聞を広めるための時間もないし、
疲れて読書ですらできない。

そうなると時代の変化を感じ取って
次の新しい一手を打てない。

「経営者とは、企業の将来に手を打つ人である」
by 一倉定

おいしいだけではダメ。
安いだけでもダメ。
立地がすべてでもない。

私がこの悩める時代に生きる人々を観察し続け、
飲食店が提供できる価値が何なのかを伝えたい。

「あなたが生きているだけで私は幸せ」

数億人いる他者との関係性の中で、
唯一無二であると同時に
苦を背負う存在である“あなた”に
感謝とその労をねぎらうことなのです。
(斎藤一人氏はそれを“自己重要感”と言った)

お店にいる時だけでもいい。
あなたのその苦しさを分かるよ、
あなたという存在を歓迎してるよ、
そんなサービスをやってほしい。

「疲れた者、重荷を背負う者は、誰でも私の元へ来なさい」
「休ませてあげるから」by イエス・キリスト

どうしていいのか分からない人がいたら
私に連絡をして下さい。
楽にしてあげるから。

5月 172018
 

たとえおいしくても潰れるラーメン屋は多い。
なぜかと言うと味さえ良ければ
流行って儲かるということではないから。

藤村正宏さんのブログに
昔チャーシューがおいしいラーメン屋が
1年後になくなっていたと残念がっていた。

https://www.ex-ma.com/blog/archives/9136

理由はいろいろと考えられるが、
彼は店側が宣伝や告知を怠たり、
お客さんから忘れられたからだと言っている。

おいしいラーメン屋は1店だけではない。
他にもおいしいフードはある。
そんな料理屋に埋没されないようにと
絶えずお客にモーションをかけて
気を引きつけておく努力が必要です。

マーケティングを知っている彼が
その時アドバイスをすることもできたが、
依頼もされていないのに親切心で教えても
かえって怒られてしまった体験があったこともあり、
今では教えないようになったらしい。
(助言してもらえるだけでも感謝すべきこと)

もしあなたが飲食店をすでに経営されているか
これからやってみようと考えているならば、
最低でもこれだけは取り入れてほしい。

「会員カード」

氏名、生年月日、住所、メルアド、
電話番号、LINE、趣味などの顧客データ。

※顧客データのことを“リスト”と言う。

これらを書き込んでもらう用紙を用意し、
記入してくれたら何か特典を差し上げる。
カードを作れたらお客の元へ郵送する。

飲食店などのサービス業にとって
一番大事なのが氏名と顔を知るということ。

あなたがラーメン店に入り
テーブルについて料理を頼む。
そこにウェイトレスが
「1番テーブルさん、しょうゆ・ネギ多め」
とオーダーをキッチンに伝える時
あなたはどう思うだろうか。
俺って1番テーブルなの?
と思わないだろうか。
(どの店もそうだから気にしない人もいるが)

仮にそこに会員カードを提示されて
「ヤマダさん、しょうゆ・ネギ多め、チャーシューサービス」
(会員ならば何かサービスされる特典を付ける)
とウェイトレスがオーダーを伝え、
キッチンの人が
「ヤマダさん、また来てくれたんですか、ありがとう」
と言われたらうれしくないですか。

そしてこれも意識してやってほしいのが
「お客に一言でいいのでしゃべらせること」

斎藤一人さんが言っていた。
話すとは「放つ」であると。
彼は車で日本全国を旅するのが好きで
お腹が空けばお店に入る。
いろんなお店があってなかには
お客さんがそれほどいないのに
無言で調理したり食器を洗っている。
何か一言相手に向かってしゃべろうよ。
何でもいいからさ。
(弟子が集まる講演でそう話しているのをYouTubeで聞いた)

話しかけることによって話しをさせると
相手との心の距離感が縮まる。
緊張の糸がほぐれ、もやもやした間柄から解放される。

女性におしゃべりが好きなのは
抑圧された社会なので溜め込みやすい。
だからそれを吐き出してスッキリしたいから。

「話すことはスッキリとなること」

話すことは世間話でもいい。
趣味のことでもいい。
(愚痴は止めた方がよい)

このことをしている飲食店はあまりない。
(スナックとキャバクラくらいか)
チェーン店では皆無だろう。
(マニュアル店員だから)

だからこそ個人が営む小さな飲食店にチャンスがある。

※何か私に質問などがあれば
問合せから遠慮なくどうぞ。

逆にチェーン店は五輪後には相当苦境に陥るでしょう。
海外進出を視野に入れるか、卸業に変えるか、
どちらかしかないと思います。

コミュニケーションが最高の調味料になった。
味覚だけのおいしさ追求は失格になった。

ロボット接客ではダメだということです。

5月 122018
 

パチンコ・スロットの店舗数は
1995年には全国18000店舗あったが、
2016年には一時1万店を割ったそうです。
利用客も売上げも毎年減少していますが、
その市場規模はまだ21兆円もある。
どれだけ一人あたりの客単価が高いのか。
(お金をつぎ込む奴はトコトンつぎ込む)

外食産業はどうかというと25兆円規模。
飲食店の数(個人店からチェーン店まですべて)
100万店もないと思われますがどうなのか。
[参考サイト]

飲食店をしている人たち、悔しくないか!?
パチンコなんかに何でお金が使われるんだ?って。
飲食は生きる上で欠かせないことだろ。
どうしてパチンコ台を置くだけのビジネスに…

でもその事実はどうしたって事実なのだ。
パチンコ・スロットには魅力がある。
パチンコ屋に見習うべきところがある。
2つ挙げられる。

1、中毒性・依存性
2、恍惚感・没入感

1は
「それをしたくてたまらない」
「分かちゃいるけど止められない」
「それなしでは生きていられない」
2は
「うっとおしい暇を吹き飛ばせる」
「人生の嫌なこと全部を忘れられる」

あなたのお店にこういった要素はありますか?

オーダーされた料理を作って
客の目の前にそれを置いて
会計を済ませて終わり。

そんなつまらないお店にまた行きたいと思うか?

全国そんなお店ばかり。
おいしいお店なら他にもあって
そこに行けば用は足りる。
ライバル同士のにらみ合い。
だから飲食店は儲からない。

儲けたかったら今のままではダメだ。
どこか何かを変化させないと売上げは変わらない。

どうしたらいいと思いますか?

ヒントを言います。
「私は飲食業者なのだから、料理を提供する者だ」
という常識を捨てることです。

1月 282018
 

あんパンはWikiによると
1874年に木村総本店の創業者である
木村安兵衛とその息子が考案したそうです。

日本にパンが伝来したのは安土桃山時代ですが、
その次の江戸時代に入っても
パンを頻繁に食されたという記録はない。
日本人はコメが主食であるという習慣が根強かったからだ。
(キリスト教を忌避していたことも原因の1つ)

そんな日本人に「パンはおいしい」という
意識革命をもたらしたのがあんパンだった。

あんこも安土桃山時代に伝わり、
当初は塩味だったが、
江戸時代中期に砂糖を使った今のあんこになる。
当時は砂糖は高価だったため
高貴な身分の者しか食べることができなかった。

そんな歴史を持つ2つの食材を
ドッキングするという大胆な発想。

どこからそのヒントを得られたのか
本人に聞かないと分からないことだが、
何とかしてパンのおいしさを伝えたかったのではないか。
なぜなら甘い物を食べてほしいだけなら
和菓子屋をするだろうから。

「あんパンを考えた木村父子はスゴい!!」

現代のパンの原料となる小麦は
度重なる品種改良の末に
農薬に強い小麦に変貌したそうです。
だから防虫剤や化学肥料を使っても大量に生産できる。
そうすれば収穫量が増え、農家も製薬会社も儲かります。

おまけに日本に輸入される小麦は防腐剤が使われていて
私たちの食べる小麦食品は“毒”と言っても過言ではない。

私自身コンビニで売られているパンやカップ麺を
大阪にいた一人暮らし時代や
現在の仕事場で平日の昼食として食べていた。
それが原因なのか最近鼻がものすごく痒かった。
花粉症にしては症状がひどかったので
食生活を改め弁当(コメと夕飯のおかずの残り物)持参にした。
そうすると鼻の痒みが治まった。
完全ではないが和らぎました。
それからというもの、あんパンもジャムパンも
好きだったインスタントラーメンも食べていません。

ラーメンの鬼として活躍した佐野実さんは
食べ物はまず安全性が重要だとし、
麺は国産小麦のホクシンやハルユタカ、
パスタに使われるデュラムセモリナ粉とをブレンドする。
それ以前は外国産小麦を使っていたそうだが、
国産のあまりのおいしさと安全面から
国産しか使わないようになった。

小麦は北に行くほど適しているそうで
北海道で栽培されている。
毒と化した小麦を救えるのは北海道かもしれませんね。
(小麦農家に栄光あれ)

私はあんパンを発明した木村さんに聞きたい。
今のパン業界をどう思うかと。

「俺の作るパンに輸入小麦は使わせねぇ」

職人はガンコでいい。

1月 062018
 

飲食店の倒産がひどいらしい。
食べるという生命に欠かせないビジネスなのに
なぜそうなってしまうのかというと、

・ライバルが多い(多すぎ)
・時代に合っていないことをしている

この2つが大きな原因でしょう。

ライバルがいるのは仕方ないとして、
そのライバルたちも私から言わせれば
皆似たり寄ったりでこの重大なことを分かっていない。

「どの飲食店に入っても楽しくない・面白くない!!」

時代は『楽しさ』を求めているというのに。

簡単言うと多くの飲食店がしていることは
排泄行為に似ている。

1、うんこしたい
2、トイレに入る
3、スッキリした

1、お腹すいた
2、お店に入る
3、満腹だ

これのどこが楽しいというのか。

ラーメンが食べたいな。
ラーメン屋さんに入った。
あーおいしかった。

これが飲食ビジネスだと考えていたら
絶対に儲かりません。

特に昭和世代の経営者が陥っている思考ですが、
旧来の外食産業はおいしく食べてもらうとしている。
それは違うのです。
今は楽しく食べてもらうのが正解です。

“マネーの虎”の南原竜樹社長が書いた本にある。

お店に来る目的の7割は
店主や女将さんに会いたいから、と。

あなたのお店は料理を提供するだけに終わっていませんか?
ひとときの時間でもお客さんに楽しんでもらいたいと
何でもいい、全力でしていますか?

もし何も楽しいことが分からないとしたら
料理を作っている場合ではない。
自らをもっと楽しませるためにもっと遊べ。

「遊びが仕事になる時代」

あなたに会いたくて食べに来たよ、
そう言ってもらえる人に自らを調理せよ。

お店に客が付くのではなく
人に客が付く。

ホストクラブがとても参考になります。
大変な業界ですから。

【コンサルタント山田からのアドバイス】

マニュアル人間はダメだ。
だからチェーン店はどんどん苦しくなる。
小さな個店こそチャンス!!
2018年は遊びをがんばりましょう。

(以下記事の抜粋)

「飲食業」の年間倒産件数が約2割増、3ぶりに750件を上回る

東京商工リサーチ【1/5(金)】

2017年(1-12月)速報値(2017年12月29日現在)
2017年(1-12月)の「飲食業」の倒産は
速報値で762件(前年639件)に達した。
前年より約2割増で推移し、3年ぶりに750件を上回った。
負債総額は、負債1億円以上5億円未満の企業倒産が
4割増と負債を押し上げ、前年を上回った。
ただし、全体では負債1億円未満の
小・零細規模が88.8%を占めた。
仕入価格高騰や人手不足による
人件費増加などのコストアップが影響し、
さらに、景気実感の乏しさを背景とした個人消費の鈍さが、
倒産増加に拍車をかけているとみられる。

※ 調査対象の「飲食業」は、
食堂、レストラン、専門料理店、居酒屋などの酒場、
ビヤホール、喫茶店、宅配飲食サービス業、
持ち帰り飲食サービス業などを含む。

◇2017年(1-12月)の「飲食業」倒産、前年比19.2%増

2017年(1-12月)の「飲食業」倒産は、
速報値で762件(前年639件)に達し、
水準としては2014年(768件)以来、
3年ぶりの750件超えになった。
全体の倒産件数が低水準で推移するなかで
約2割増(前年比19.2%増)と2年連続で前年を上回った。

◇負債1億円未満が約9割

2017年(1-12月)の負債総額は、
速報値で416億6500万円(前年比23.7%増)になり、
2年連続で前年を上回った。
負債10億円以上の大型倒産は前年同数の4件だった一方で、
負債1億円以上5億円未満が74件
(前年比48.0%増、前年50件)と
大幅に増加したことが影響した。
ただし、全体では負債1億円未満が677件
(構成比88.8%)と約9割を占め、
小規模企業倒産がほとんどを占めている。
主な大型倒産では、
ステーキ店「KENNEDY」を都内中心に27店舗展開していた
(株)ステークス(東京、負債13億8000万円)
ピザ専門店「NAPOLI」などを展開していた
(株)遠藤商事・Holdings.(東京・同12億7000万円)
宅配ピザ店「10・4(テン・フォー)」を展開していた
(株)オーディンフーズ(北海道、同7億円)など。

◇業種別、居酒屋など「酒場,ビヤホール」が3割増

業種別では、最多が
日本料理・中華料理・フランス料理店などを含む
「専門料理店」の203件
(前年比13.4%増、前年179件)
次いで、「食堂,レストラン」の200件
(同34.2%増、同149件)
次いで、居酒屋などを含む
「酒場,ビヤホール」が115件
(同35.2%増、同85件)
「喫茶店」が59件(同34.0%増、同44件)と
それぞれ増加が目立った。
このほか、宅配ピザ店などを含む
「宅配飲食サービス業」が42件
(同7.6%増、同39件)
持ち帰り弁当店などの「持ち帰り飲食サービス業」が23件
(同27.7%増、同18件)など。

◇原因別、販売不振が8割

原因別では、最多が販売不振の618件
(前年比17.7%増、前年525件)で、
全体の8割(構成比81.1%)を占めた。
次いで、事業上の失敗が41件(前年比46.4%増、前年28件)
既往のシワ寄せ(赤字累積)が34件(同17.0%減、同41件)の順。
形態別では、事業消滅型の破産が708件(同20.0%増、同590件)と
全体の9割(構成比92.9%)を占め、
厳しい経営環境を反映した。
また、再建型の民事再生法は23件(前年21件)
取引停止処分が18件(同18件)
特別清算が11件(同4件)と続く。

2017年(1-12月)の飲食業の倒産は、
前年より約2割増で推移して厳しい経営環境を反映したが、
東京商工リサーチ調べの飲食業の休廃業・解散企業数でも、
2013年の574件以降は、2014年617件、2015年622件、
2016年724件と3年連続で増加している。
これは、仕入価格高騰や人手不足による
人件費の増加などのコストアップが影響しているとみられる。
飲食業は「参入は容易だが、生き残ることが難しい業界」と言われる。
さらに、顧客の飽きが早く、次々にブームは起きても冷めやすく、
一つのメニューやビジネスモデルが持続する期間が
長続きしにくいとの指摘もある。
さらに、各種経済指標が改善をみせても、
消費者が景気上昇の実感に乏しいことも、
外食や飲酒など飲食関連に向ける
個人消費の伸び悩みの背景として考えられる。
このため、飲食業の倒産は今後も増勢が懸念される。
(以上)

1月 022018
 

ラーメンと餃子の『あじへい』という店で
ラーメン・チャーハンセットを食べた。
そこのメニューを見たら色々あったので
「こりゃ作る人は大変だぞ」と思った。
事実キッチンはてんやわんやでした。
(時刻は13時過ぎてました)

http://dime-group.jp/ajihei/menu/

「なぜラーメンと餃子なのに
酢豚やエビチリや麻婆豆腐があるのか?」

ラーメンと餃子が売れていない=おいしくないから。

私の感想ですがチャーハンはおいしかったけど、
ラーメンはまあ普通だった。
トッピングの豚肉がスライスされたもので
もっと工夫の余地があります。

それと食材にこだわっていない。
出された漬け物を見てすぐ分かった。
あれは安物です。
大衆向けの料理店だから仕方ないですが。


(各務原店はFC店みたいです)

その道路沿いですぐそばにある『かつさと』では
こだわっているカツ丼がウリなのに
エビフライ、唐揚げ、うどんも扱っている。

http://www.katsusato.com/menu/

各務原イオン3Fには『リンガーハット』があり、
ぎょうざ定食が売られていた。

http://www.ringerhut.jp/menu/

『来来亭』も揚げ物を出しています。

https://www.rairaitei.co.jp/menu/


ラーメンと書かれているので
中華料理屋ではなくラーメン屋さんです。

「どうして揃いも揃って外食店はメニューを増やすのか?」

メニューの範囲を広げれば
顧客の多様な要求を満たせると考えてだろう。
つまり売上げアップを狙って。

私は生き残れる飲食店の戦略は
この2つしかないと思っている。

・本物志向の料理を提供できる店か
・エンタメ路線の店か

もちろん両方を兼ね備えた店なら尚いいが、
なかなかそれは難しい。

1つ共通しているのは
とにかくメニューを絞らなければならないこと。
なぜならラーメン1つとっても奥が深い料理で
それだけでも時間と労力を要求されるし、
エンタメ路線のお店であれば
顧客の心をいかに楽しませるかに
頭脳を集中させなければならないから
多くの料理を作っているだけの暇はない。

もし商売が儲からなくなってきたと感じたら
一度原点に戻って考えてほしい。

なぜ自分はこの商売を選んだのか?
どんな理想を持って始めたのか?
社会にどんな価値を提供したかったのか?

いつしか会社やお店の維持のための商売になって
売上げ・利益のことばかりで
肝心の理念が忘却されてしまうことはよくある。
経営においては利益を追求するのは当然ですが、
その利益が思い通りに出せなくなっているのなら
絶対に何かがおかしい。

「迷ったら原点に戻れ」

特にラーメンが好きなので
全国のラーメン屋さんにはがんばってもらいたい。

12月 262017
 

外食産業で一時成功した者たちの
大失敗と転落の原因を探ってみると、
皆に共通して大きな借金をしたことが挙げられる。


(飲食経営者はこの雑誌を絶対に読んで下さい)

なぜ彼らは借金をするのかと言うと
店舗を増やしたいから。

店舗が増えれば売上げが上がる。
そうなれば利益も大きくなる。

そうなるはずだと考えているのがそもそもの間違いです。
なぜなら固定費や人件費がそれと共に大きくなるので
利益を圧縮してしまうのですから。

どうしてそんなに規模をデカくしたいのか
(特に男性)
私には理解しにくいですが、
飲食業はいかにしてお客さまに

・おいしい料理
・くつろげる、落ち着ける、楽しい空間
・まごころこもったサービス

を提供するかが大切であるのに、
なぜか儲かったらすぐに出店・拡大に走ってしまう。
しかも銀行から融資を受けてまでしてしまう。
儲けた利益で新店舗を作るならいざ知らず、
多額の借金をしてまで店舗拡大を目指すのは
やはり見栄なのでしょうか。

人間なら誰でも備わっている3大欲は
・食欲・性欲・睡眠欲
とされていますが、
権力欲、支配欲、征服欲も入るのではないかとする人がいる。
争いが絶えないわけですね。

※お金はこれらの欲望をすべて満たしてくれます。

我々が仕事をするのはお金(生活費)が必要だからですが、
経営者がビジネスするのはもっとお金を増やしたいから。
それについては否定しません。
だからこそビジネスの拡大を焦ってしまうのも分かります。

でもその焦りが命取りになることを皆知らない。
冷静さを失う。
自分の考えに固執して無理矢理それを推し進めようとする。
赤字店舗なのに、初期投資をかけているから止められない。
だったら赤字の原因を分析して改善していけばいいのに、
冷静な判断ができなくなっているから
さらに借金して先延ばししたり、別店舗で補填させる。

なぜ焦るのかというのを考えた時、
「チャンスは1度しかない」と
思い込んでいるのではないかと思う。

「やっと巡ってきたこのチャンスを逃したら
俺はもう2度と上へ行けないかも」
「こんなちっぽけで終わってたまるか!!」

商売のチャンスならどれだけでもあるというのに。

私も飲食関係で働いていたから分かりますが、
「俺にはこの業界でしか生きていけないんだ」
と視野の狭いところで固執していました。
本当にそう思い込んでいた。

なぜ視野が狭くなるのかというと
日本の教育と自身の経験の少なさがあると思う。

日本では「石の上にも三年」だとか
「最後までやりきりなさい」だとか
自分に合わないことでもそう強いる風潮があること。

もう1つは自分のこれまでの経験なんて
たかが知れている。
学校生活やクラブ活動など周囲と似たような人生ですから。
(教育改革が望まれます)

10年間生き残る会社なんて全体の1割以下です。
飲食店なら3年以内に7割が閉店してしまう。

倒産・閉店を回避するのは

・多額の借金をしない(身の丈経営)
・いろんなビジネスを知ること(日々勉強)

この2点は意識してほしい。

そしてもう1つだけ知ってほしい。
挑戦すれば必ず失敗の1つや2つ起きてしまう。
その失敗を次にどう活かすのか、
または挫折で終わらせてしまうのか、
あなたの器が問われる時です。

成功の反対は失敗ではなく、
何もしないこと。

エドガー・ケイシーも言っている。
「何もしないでいるよりも、積極的にやって間違いをした方がよい」

痛い思いをしないと人は反省しない。

バカな争いを繰り返してきた人類史であっても
少しずつ良くなってますからね。

11月 092017
 

コロワイドという会社は
外食産業の大手です。
グループ企業にアトム、「牛角」のレインズ、
かっぱ寿司のカッパ・クリエイト
とあらゆる飲食のお店を網羅している。

私はかっぱ寿司について言わせて頂きたい。
以前にこんな記事を書いたが、
今その考えを大きく変えました。

http://love.nakynaky.com/?p=11920

それはかっぱ寿司という100円回転寿司を止めてしまうこと。
なぜなら食べ放題をやっても一時的に来店客が増えるだけで
日本の回転寿司業界そのものが飽和しているから、
どんなイベントやキャンペーンをしても限界がある。

食べ放題は儲からない。
儲かるのならばどこのお店でもやっていることだろう。
即刻止める方向へ撤回すべきです。

それならどうしたら再建できるのかと言うと、
カッパ・クリエイトは食品卸売業に業種変更(業変)する。
分かりやすい例は、カレー日本一のCoCo壱番屋のようになること。

全国360店舗はどうするのかと言えば、
フランチャイズ売却をすればいい。

1、希望退職者を募る。
2、退職金で店舗経営をしてみないかと打診する。
3、承諾を得たら割安で店舗を売却する。
(※寿司にこだわらない。かっぱ寿司の看板は捨てる)
4、その店舗に食品を卸すのと同時に経営フォローする。
5、Win-Win関係を固持していく

※カッパ・クリエイトはコロワイドを背景にし、
食品製造の総合力を活かせるので、
(牛丼やラーメンをどんどん開発していく)
フランチャイズ店はお寿司にこだわらない方がいい。
もしこだわれば現在の苦境と変わらないままだ。
お寿司は本当に差別化が難しい。
回転寿司だから寿司を扱わなければならないのは
ビジネスの幅を狭くしてしまう。
この際オールジャンルで行く。

360店舗を一度にFC化することはない。
少しずつ委ねていけばいい。
まずは1つ成功店舗を作り上げてほしい。
店舗オーナーの理想を具現化し、
おもしろ楽しい飲食店が増えてくれたら
私もうれしい。

(以下コンサルタントの鈴木さんの記事)

■すし1皿一貫を税別50円で提供

かっぱ寿司が奇妙な戦略を次々と打ち出している。
今年6月に試験的に導入した
平日午後2時から5時までの食べ放題を、
11月1日から11月22日まで全店で実施するというのだ。
さらに11月下旬から首都圏の10店舗で、
すし1皿一貫を税別50円で提供する実験を始める。
現在はすし1皿二貫で100円なので、
より手軽に注文できるようになる。

「大食い向け」の食べ放題を打ち出すと同時に、
「小食向け」の施策も打ち出す。
いったいかっぱ寿司は何を考えているのか。
その秘密を解き明かすために、
かっぱ寿司の置かれている状況を振り返ってみたい。

2011年にスシローに抜かれるまで、
かっぱ寿司を運営する「カッパ・クリエイト」は
回転ずし業界のトップ企業だった。
ところが、トップから転落したあとは、
くら寿司、はま寿司にも抜かれ、
業界4位に転落。
業界全体が成長するなかで、
この数年、「ひとり負け」の状況に陥っている。

■なぜ業界トップから4位に転落したのか

2014年、赤字続きだったかっぱ寿司は、
居酒屋「甘太郎」や焼き肉の「牛角」を運営する
コロワイドに買収されている。
以降、かっぱ寿司は巻き返しに向けて、
様々な施策を打ってきた。
2017年4月にはコロワイドグループの
バンノウ水産の元社長で、
鮮魚のプロである大野健一氏が社長に就任し、
事業の立て直しを本格化させている。

足元の業績について、
スシローとかっぱ寿司を比較してみよう。
2017年4月~6月の四半期の業績では
スシローは売上高389億円、営業利益21億円と
好業績であるのに対し、
かっぱ寿司は売上高194億円、営業利益1億9000万円。
営業黒字にはなっているが、
かっぱ寿司の利益率は低い。
なによりもかつて業界トップを争った
ライバルと売上高でダブルスコア、
営業利益では10倍の差がついてしまっている。

かっぱ寿司の「ひとり負け」が始まったのは2012年頃からだ。
この時期、かっぱ寿司では経営合理化を進め、
利益向上のために原価率をきりつめた。
これは経営的には明らかな間違いだった。
「すしがおいしくない」
「ネタが小さい」という悪評が広がり、
客足が離れてしまったのだ。

回転ずし業界はもともと高い原価率、
つまり薄利でお客を喜ばせて繁盛してきた業態だった。
かっぱ寿司が利幅を上げるために品質を落としたことで、
スシロー、はま寿司、くら寿司というライバルたちに抜かれ、
業界4位に転落してしまった。

■原価率はスシローと同等に回復したが

回転ずしの常連には質の変化はすぐにわかる。
かっぱ寿司が原価率を下げた一方で、
同じ時期のスシロー、
そしてゼンショー傘下の新興勢力だったはま寿司のすしは、
どちらもとにかくおいしかった。
だからかっぱ寿司の転落は、
起こるべくしておきた経営判断ミスと言える。

かっぱ寿司の現経営陣は、
そのことはよく理解しているのだろう。
コロワイドの傘下に入る直前の2014年第二四半期に
43.7%だった売上原価率は、
今年の4~6月期には48.5%と5ポイント近く上がっている。

回転ずしの売上原価率は
「顧客への還元率」と言い換えても良い指標である。
数字が高ければ高いほど、
原価率の高いネタを提供していることを意味するからだ。
数字だけを見れば、現在のかっぱ寿司は、
同時期に原価率48.3%だったスシローと同等レベルになっている。

また回転ずし4強の中で、
これまでかっぱ寿司だけスマホの予約アプリがなかった。
回転ずしは回転率を上げるため、常に店内は混雑している。
かっぱ寿司はネット予約ができないため、
「ピーク時には店頭で60分以上待たなければいけない」
という大きなハンディを抱えていた。
だが、これも今年に入ってようやく
スマホの予約アプリが登場したことで、
かっぱ寿司のハンディはなくなった。

つまり、経営努力の結果、
かっぱ寿司は競合3社と戦える状態にまで
内部を立て直してきたのである。

■既存店の客数が年々減っている

しかし、他社と同じレベルに戻るだけで、
ふたたび盛り返すことができるのか。
事実、かっぱ寿司は、
過去の信頼を取り戻す闘いで苦戦している。

コロワイド傘下に入ってからも、
かっぱ寿司は毎年一定比率で売上高が減少している。
理由はハッキリしている。
「既存店の客数が年々減っている」のだ。

2014年度の既存店顧客数は
前年比で92%、15年度は95%、16年度が94%で、
2017年上期が93%。
とにかく一定ペースで客足が減っている。
これらの数字を掛け合わせると、
3年半で来店客数が4分の3に減っていることになる。

品質を下げて客離れの起きた店を復活させるには、
一度離れた顧客に
「もう一度、食べに行ってみる」
という行動をとってもらう必要がある。
そう考えると、冒頭に紹介した
かっぱ寿司の一見奇妙な施策の意味が見えてくる。

■かっぱ寿司に行く「理由」をつくる

顧客を取り戻すためには「理由」が必要だ。
その意味で「期間限定の食べ放題」は
「ひさしぶりにかっぱ寿司に行ってみようか」
という理由としてはうまくできている。

時間帯が平日の2時から5時までと限られていることから、
発表当初は店の運営が比較的暇な
「アイドルタイム」の対策のようにも思えたが、
主目的はイベントに誘われて
顧客が帰ってくる「理由」をつくることだったようだ。
食べ放題で「得をした」と感じた顧客が
話題を拡散してくれれば、復活は早まる。

「1皿一貫50円」
という施策を打ち出すのも狙いは同じだ。
回転ずしに来ても
せいぜい5~6皿しか食べられない顧客は少なくない。
50歳を過ぎれば、誰もがだいたいその程度の食欲になる。
少子高齢化の日本だから、小食の人は年々増えている。

そのとき、
「ほかでは5種類しか食べられないけど、
かっぱ寿司なら10種類のネタが食べられる」
ということになれば、
それはかっぱ寿司に行く「理由」ができたことになる。

実は、食べ放題、1皿一貫以外に、
もうひとつ新プロジェクトをスタートさせている。
平日のランチタイム向けに500円以下の
「ワンコインランチ」を開発しているというのだ。
来年1月をめどに商品化予定ということだが、
これも「一度去った顧客が戻って来る理由」としては
うまくストーリーができている。

■「悪くはないが驚きはない」

さて、このように作戦は論理的に組み上げられているが、
この先かっぱ寿司はどうなるだろう。
経営陣には申し訳ないが、
私はまだまだ苦戦するだろうと予想している。

先日、かっぱ寿司の都内最大店舗である練馬店で、
食べ放題を試してみた。
感想を言えば「悪くはない」。
もともとそれほど量を食べられる年齢ではないので、
家内と分け合いながら18種類のネタを食べた。

すしは私自身も好きなジャンルだ。
月に1~2回は都内の高級店で旬のネタを楽しんでいる。
このため自分の舌には
「おいしいすしなら、ちゃんとわかる」という自負がある。
その舌で味わったかっぱ寿司のネタは
「悪くはないが驚きはない」というものだった。

一度去った顧客を取り戻すには、
なによりも「驚き」が重要だ。
高級店で食べるだけでなく、
月に1~2回は家族で回転ずしにも行く。
最近の一番のお気に入りははま寿司なのだが、
それは毎回、ネタに「驚き」があるからだ。

はま寿司には期間限定の
「フェアメニュー」と呼ばれる商品がある。
今だと四国・九州の活〆ぶりとろ、
北海道・三陸産のさんま、
広島産のカキフライ、
希少なネタであるのどぐろなどが
1皿一貫100円~150円で提供されている。
これらのメニューが実にうまい。
1皿二貫100円の皿よりも割高だが、
店に行くたびにその味にうなり、感動する。

■ガラガラの店内をお客はどう思うか

かっぱ寿司にはそれがない。
またネタ以外でも「驚き」がない。
今回、食べ放題の予約を取るのには結構苦労した。
ほとんどの時間帯で満席なのだ。
だから今回の食べ放題キャンペーンは
大当たりしているのだとばかり思っていた。

ところが予約の時間にお店に行くと店内はガラガラだ。
どうやら食べ放題のオペレーションが破綻しないように、
テーブルは8席程度、
カウンターに十数名の予約が入ったところで
予約を締め切っているようだ。
そしてこの時間、食べ放題以外の客はほとんど見かけなかった。

これは堅実な会社がやっているという意味では正解なのだが、
「顧客に戻ってきてほしい」
と願う企業が行うという意味ではマイナスである。
ひさしぶりにお店に来てくれた客に、
ガラガラのお店の状態を見せて、
どうしようというのだろう。

■食べ放題をやるなら全席でやるべき

再来店のキャンペーンであれば、
「ひさしぶりにお店に行ってみたら店内は満席で、
あまりのにぎわいに驚いた」
という状態にならなければ不発である。
平日のアイドルタイムに席数を限定した食べ放題では、
「イベント効果」は望めない。

やるなら夜のピークタイムに全席でやるべきだ。
そのうえ満席でにぎわいがずっと途切れなくても
対応できるぐらいのネタを仕入れ、十分な人員をあてがう。
それだけやらなければ集客イベントとは言えない。

まじめに商売の品質を戻すのはいい。
しかし一度落としてしまった評判を取り戻すための努力は、
それとは違うところにポイントがある。
そのことに気づくまで
かっぱ寿司の復活は遠いように思えるのだが、
どうだろうか。

文:鈴木貴博(すずき・たかひろ)
経営コンサルタント。1962年生まれ。東京大学工学部卒業。ボストンコンサルティンググループなどを経て2003年に独立。過去20年にわたり大手人材企業のコンサルティングプロジェクトに従事。人工知能がもたらす「仕事消滅」の問題と関わるようになる。著書に『アマゾンのロングテールは、二度笑う』(講談社)『戦略思考トレーニング』シリーズ(日本経済新聞出版社)などがある。

(以上)

7月 032017
 

中国製やその他アジア製品が
こんなにもあふれるようになった日本。

スーパーで97円のマシュマロを買った。
原産国はフィリピンで
輸入者はクリート株式会社でした。

製造国がどこなのかは書いていない。
日本で製造していたら
こんなに安くならないはずですので、
おそらくフィリピンで製造したものでしょう。
クリートは日本向けのパッケージデザインを考え
現地にすべてを製造委託し、
それを輸入し販売小売会社に卸す。

私は万が一食品による事故があったら
どこが責任を取るのか疑問になった。

異物混入は日本の大手菓子メーカーでも起こる。

法律では事故があれば
製造元が責任を取るというPL法があるが、
現在販売者に責任が及ぶという法はない。

海外メーカーならPL法は適応されるのか?

私はフィリピンに文句はないが、
まだまだ厳格な衛生基準がない国で
食品の安全性に不安がある。
だったら買わなければいいという意見もあるが、
売られている物は必ず誰かが買う。

クリートさんには
単なる輸入会社にとどまらずに
現地で製造指導も行なってほしい。
そうしたら世界に向けて
堂々と販売できる一等品になる。
なぜなら日本人は食にうるさいから。

私なら危なっかしいものは売らない。
もしくは安全なものにするように作りかえる。

日本人ができることは
(日本人にしかできないことは)
アジア諸国にはたくさん残されている。

真っ先に成功した国は
真っ先に失敗した国でもあるから。

6月 122017
 

回転寿司業界も熾烈なシェア争いです。

・カッパ寿司
・くら寿司
・スシロー
・元気寿司
・その他多数

寿司というのは、差別化が難しい。
ネタの種類と鮮度、お酢の違いくらい。
あとはエンタメ性があるかどうか。

かつて業界1位だったかっぱ寿司が
現在赤字で苦しんでいるようです。
(社長を交代させたみたいですね)

今回かっぱ寿司らしさという特色がないとの理由で
食べ放題メニューをやるとか。
(やっても無意味で儲かりませんよ)

古くて安っぽいイメージから脱却を図ろうとした
四方田前社長と同じく、
食べ放題という質より量で勝負するというのは
それこそ安っぽいと思うのは私だけだろうか。

経営陣の皆さんは何も分かっていない。
古い、安っぽいの何がいけないの?

古い=伝統的
安っぽい=親しみやすい

飲食店を経営しているすべてに言えることですが、
ダメなところは基本の『QSC』ができていない。

Q=クオリティ
S=サービス
C=クリンネス

私のお店・会社は
この3つすべてしっかりできていますよ、
と思っているでしょ?
絶対にできていない。
それは店舗をよくよく観察したら理解してくれる。

・ネタの鮮度やシャリの保管
・心からの挨拶、お茶・おしぼりの素早い提供
・流しの排水溝やグリストラップの掃除
・制服や靴の衛生
など

中でもサービスができていない。
1週間に1度来てくれるお客の顔くらいは
しっかり覚える。
「また来てくれてうれしい。ホントありがとう!!」
そんな気持ちで接客されたら
回転寿司はここでしか食べないぞと思ってしまう。

※儲かるかどうかはリピーターの数で決まる

少しお金がかかってしまうが
ポイントカードを作って
その裏に氏名を書いてもらう。
そしたら名前と顔が覚えられるから
私は売り上げアップの戦術として超おすすめです。

奇抜なことをやって集客対策しようと考えるのは
何とかライバルに勝ちたいという姿勢です。
それは否定しません。
でも飲食業の原点とは何かにもう一度立ち返ってほしい。

食べるとは一体何だろうか?
おいしさとはどんなことか?

私はこの両方に「楽しい」が含まれていると考える。

「顧客だけではなく、従業員も楽しく働いているだろうか」

それを解決できたら赤字なんてなるはずがない!!

なぜならあなたも楽しいことって大好きですよね?

孤食が多い現代日本人は
にぎやかさ、楽しさ、団欒、癒やしを求めている。

かっぱ寿司さんが
いち早く赤字から脱却できるように願っています。

余談:
ラーメンはメニューから外すべきです。
なぜならお寿司屋さんですよね?
寿司屋が作るラーメンを私なら食べません。
ラーメンはラーメン屋で食べます。

くら寿司の牛丼もしかり。
寿司の方がおろそかになって
客離れを起こすと思う。
今はよくてもいずれそうなる。
メニューが多すぎるのは
食材の廃棄や調理の煩瑣、
顧客のマインドシェア低下で
ズルズルと衰退していくでしょう。
アップルとソニーを調べたら
それは分かると思います。

かっぱ寿司、「食べ放題」で反撃へ 男性1580円で

2017/6/12 [ITmediaビジネスONLiNE]

すしチェーン「かっぱ寿司」を展開する
カッパ・クリエイトは6月12日、
食べ放題キャンペーンを13日から
店舗限定でトライアル実施すると発表した。
男性なら1580円(税別)で
すしなどが食べ放題になる。
同社は前期に赤字に転落しており、
食べ放題を新たな柱にしたい考えだ。

すしのほか、サイドメニューやデザートなど
80種以上を70分間、
男性は1580円(税別)、
女性は1380円(税別)で楽しめる。
65歳以上は980円(税別)、
小学生未満は無料。
アルコール飲み放題も680円(税別)で用意する。

鴨川店(千葉県)など全国20店舗限定で7月14日まで実施する。

かっぱ寿司は特色が打ち出せず、
客数が減少するなど苦戦。
2016年10月にはリブランディングしたものの、
一時的な効果にとどまり、
17年3月期は58億円の最終赤字に転落していた。